A Capalbio, in fondo alla Maremma, un birrificio agricolo nato da un corso di homebrewing e da una decisione che ha cambiato una vita professionale
Un paese all’ultimo chilometro di Toscana
Capalbio sta appoggiato su una collina a una manciata di chilometri dal confine con il Lazio, con le mura medievali ancora in piedi e il Tirreno che si vede in lontananza. Chi ci arriva d’estate lo conosce soprattutto per il litorale e per il festival che riempie il borgo ad agosto. Chi ci arriva fuori stagione trova un’altra cosa: campi coltivati, poderi, silenzio, e sullo sfondo il profilo dell’Argentario.
È in questa seconda Capalbio, quella agricola, che si trova la Via Muratella. Al numero 4 c’è un’azienda di famiglia che da tre anni produce birra. Non birra artigianale acquistando i malti da un fornitore, ma birra agricola: l’orzo cresce nei campi attorno all’edificio, viene raccolto lì e diventa la materia prima di cinque etichette che portano nomi maremmani.
Il birrificio si chiama Almaremma ed è nato nel 2023. Ma per capire come ci si è arrivati bisogna tornare indietro di oltre dieci anni, a un regalo che marito e moglie si sono fatti senza nessuna ambizione imprenditoriale.
Il corso che avevano preso per curiosità
«Tutto nasce più di dieci anni fa, dove per curiosità ci siamo regalati insieme a mia moglie Chiara un corso per imparare a fare la birra a casa», racconta Andrea Lelli. «Lì mi sono innamorato della mia prima IPA ed è nato un percorso di homebrewing portato avanti per anni con passione ed entusiasmo in garage».
C’è un dettaglio, in questa frase, che vale la pena isolare: la prima IPA. Non una bionda facile, non una birra qualsiasi. Una India Pale Ale, cioè lo stile che più di ogni altro divide chi si avvicina al mondo brassicolo — amara, luppolata, con quel finale che al primo assaggio molti trovano scomodo. Andrea se ne è innamorato subito, e non è casuale che oggi nella linea Almaremma ci sia Selvaggia, l’American IPA, la più decisa delle cinque.
Chi ha frequentato il mondo dell’homebrewing sa come finisce di solito questa storia. Si comprano il fermentatore e il densimetro, si fanno tre o quattro cotte, si regalano bottiglie agli amici, poi arriva un inverno in cui il tempo manca e l’attrezzatura resta in cantina. Nel caso di Andrea è andata diversamente.
Dieci anni di sabati passati a sbagliare
Il periodo del garage dura anni. Anni di cotte fatte nei fine settimana, con attrezzature domestiche, temperature difficili da controllare, densità che non tornano, fermentazioni che partono male e vanno buttate. È una scuola lenta e non particolarmente gratificante: tra la giornata di lavoro e il primo bicchiere passano settimane, e a volte quelle settimane si scoprono sprecate.
Andrea le racconta senza enfasi, come una cosa che semplicemente andava fatta. Ma è lì che si è formata la competenza tecnica che oggi sta dietro alle bottiglie: la conoscenza dei tempi di ammostamento, il comportamento dei lieviti, le curve di temperatura, quanto luppolo regge una birra prima di diventare stucchevole.
Nel frattempo la vita professionale correva altrove, e correva bene. Diciassette anni nella grande distribuzione, con il ruolo di gestore. Chi lavora in quel settore sa che cosa significa: la responsabilità di un punto vendita, i turni del personale, i margini da difendere, i fornitori da tenere in riga, gli inventari, le giornate che cominciano prima dell’apertura e finiscono dopo la chiusura. Un mestiere duro ma solido, di quelli che a un certo punto diventano un’identità.
Per tutti quegli anni la birra è rimasta una passione privata, coltivata negli spazi di risulta. Poi qualcosa si è mosso, ma dal lato di Chiara.
Chiara riprende in mano l’azienda della madre
«Negli anni seguenti mia moglie Chiara ha rilevato l’azienda agricola della madre e iniziato un percorso di rilancio e riqualificazione, tra cui il progetto del birrificio agricolo».
Chiara Torracchi appartiene a una famiglia che a Capalbio ha radici profonde. Rilevare l’azienda della madre significava ereditare terra, fabbricati, colture e la responsabilità di farne qualcosa che stesse in piedi economicamente. In Maremma non è una posizione comoda: i seminativi rendono poco, la concorrenza sui prezzi agricoli è quella che è, e molte aziende familiari si reggono ormai solo sull’agriturismo.
Il progetto del birrificio nasce in questo contesto, come una delle direzioni possibili per il rilancio. Ed è a quel punto che due percorsi che sembravano non avere niente in comune si sovrappongono: da una parte una terra che produce orzo e ha bisogno di una destinazione a maggior valore, dall’altra un uomo che quell’orzo sa esattamente come trasformarlo.
La scelta di essere agricoli, che complica la vita
C’è una differenza sostanziale tra un birrificio artigianale e un birrificio agricolo, e non è di etichetta. La qualifica agricola impone che una quota rilevante delle materie prime provenga dai terreni dell’azienda. Vuol dire seminare l’orzo, seguirlo per tutta la stagione, raccoglierlo, gestirne la maltazione, e accettare che una grandinata di maggio o un’annata siccitosa si ripercuotano direttamente sulla produzione dell’anno.
Un birrificio artigianale, al confronto, ha vita più semplice: compra i malti dai grandi maltatori europei, con caratteristiche standardizzate e disponibilità garantita tutto l’anno. Andrea e Chiara hanno scelto la strada più stretta.
«La scelta di essere agricoli ci ha sempre ispirato per portare avanti un progetto che valorizzasse il territorio maremmano e Capalbio dove ci troviamo», spiega Andrea. L’orzo utilizzato nelle birre arriva dai campi che circondano l’azienda, e l’intero processo — dalla coltivazione fino all’imbottigliamento — resta sotto controllo diretto.
I diciassette anni lasciati sul tavolo
A un certo punto il progetto ha chiesto una persona a tempo pieno. E qui arriva il passaggio più delicato di tutta la vicenda.
«Io, dopo essermi dedicato per diciassette anni alla grande distribuzione come gestore, decido di credere in pieno nel progetto e mollare tutto per seguire il sogno del birrificio agricolo».
Andrea lo dice in una riga, senza costruirci sopra nessuna retorica. Ma vale la pena fermarsi su che cosa significhi concretamente. Diciassette anni sono una carriera intera: un ruolo riconosciuto, uno stipendio prevedibile, contributi versati, colleghi, una posizione costruita passo dopo passo dentro un’organizzazione grande. Lasciarla a favore di un birrificio ancora tutto da avviare, in un settore dove i margini sono compressi e negli ultimi dieci anni sono nate — e chiuse — centinaia di realtà, è una scommessa che non si può fare a metà.
Alla domanda su come si definirebbe, Andrea risponde così: «Mi considero una persona determinata a seguire le proprie passioni con tutte le difficoltà che possano portare, ma consapevole che nulla si ottiene senza il giusto impegno nel progetto». Colpisce quel con tutte le difficoltà che possano portare: le difficoltà sono nominate prima ancora del risultato, come una condizione già messa in conto.
Va aggiunto anche che il salto, per quanto coraggioso, non è stato fatto al buio. C’erano dieci anni di pratica alle spalle, una struttura agricola già esistente su cui appoggiarsi, e diciassette anni di gestione operativa che nel mondo della distribuzione insegnano cose che a un birrificio servono eccome: il controllo dei costi, la logistica, la rotazione del prodotto, il rapporto con i canali di vendita, la gestione di una squadra. Difficilmente un birraio autodidatta puro avrebbe portato in dote lo stesso bagaglio gestionale.
Alma, che era il nome di una nonna
Il nome del birrificio è la parte della storia che Andrea racconta con più piacere, perché in cinque lettere tiene insieme due cose che altrimenti resterebbero separate.
«Il nome è un gioco di parole tra Alma, nonna di mia moglie e nota ristoratrice del borgo di Capalbio, e alma visto come anima maremmana, legato all’azienda agricola e alla produzione dell’orzo da cui nascono le nostre birre. Un gioco tra legame affettivo e legame con il territorio per la produzione agricola».
Alma era una figura conosciuta in paese: una ristoratrice della cui cucina, a Capalbio, hanno memoria in molti. Intitolarle un birrificio è un gesto che dichiara una continuità familiare — stessa famiglia, stesso paese, un mestiere diverso ma la stessa idea di accoglienza e di tavola. E insieme alma è l’anima, quella di una terra che per secoli è stata considerata malsana e ostile, bonificata a fatica, e che oggi è tra le più generose della Toscana.
Sul sito dell’azienda, Andrea sintetizza così: «Il nostro sogno è diventato realtà: produrre una birra che rappresenti la Maremma, con i suoi sapori autentici e la sua straordinaria bellezza». Chiara lo dice dal suo punto di vista: «Ogni sorso di Almaremma è un viaggio sensoriale attraverso le colline e i campi della Maremma».
Cinque etichette costruite sull’equilibrio
Sulla filosofia produttiva, Andrea è diretto: «Offriamo una gamma di birre artigianali agricole che possano essere apprezzate da molti consumatori per l’equilibrio che ricerchiamo in birrificio».
L’equilibrio, in questo momento storico, è una scelta di campo. Il mondo craft degli ultimi anni ha spesso inseguito gli estremi: amari sempre più aggressivi, gradazioni alcoliche in crescita, sperimentazioni pensate per stupire al primo sorso. Almaremma va da un’altra parte, verso birre che si possano bere fino in fondo e poi ordinare di nuovo.
Alma è la bionda in stile Helles, giallo dorato con schiuma bianca persistente. Al naso porta crosta di pane, miele e fiori; al gusto domina il malto. È la birra d’ingresso della gamma, fresca e beverina.
Ribelle è l’American Pale Ale: oro carico con toni ambrati, note resinose, tropicali e agrumate, corpo snello e finale amaro che chiude pulito.
Brigante, la Red Ale, cambia completamente registro. Rossa con toni ambrati e schiuma beige, offre caramello, malto, frutta secca e miele, con una struttura pensata per accompagnare i piatti importanti — la cacciagione e le carni della tradizione maremmana ci vanno a nozze.
Brezza è la birra di frumento in stile blanche, naturalmente opaca, con schiuma soffice e un’anima speziata che emerge al naso.
Selvaggia, l’American IPA, è la più moderna e la più intransigente: dorata brillante, secca, intensa, rinfrescante in modo pericoloso.
Tutte le birre sono non filtrate e non pastorizzate, prodotte senza conservanti né additivi chimici, con fermentazioni che rispettano i tempi naturali. Sono scelte che complicano la gestione — la conservabilità si accorcia, la catena del freddo diventa un problema, la distribuzione richiede più attenzione — in cambio di profumi e sfumature che i trattamenti industriali tendono ad appiattire.
Dentro la grotta, con l’Argentario davanti
Insieme al birrificio è nato un luogo che da solo giustifica una deviazione dalla statale. Si chiama La Grottaccia di Almaremma ed è il beer garden dell’azienda.
«Insieme al birrificio nasce anche La Grottaccia di Almaremma, il nostro beer garden, dove in un luogo dell’azienda molto suggestivo e panoramico sul borgo di Capalbio, con una grotta storica all’interno dell’azienda, abbiamo creato un posto dove poter degustare le nostre birre, taglieri, schiacciate, piatti caldi e freddi oltre alla pizza, tutto rigorosamente con ingredienti toscani e di altre aziende agricole locali».
La grotta è quella vera, storica, dentro il perimetro dell’azienda. Attorno, la vista abbraccia le colline maremmane, il borgo arroccato e il promontorio dell’Argentario. Al tramonto, con una Brigante in mano e un tagliere di salumi e formaggi toscani sul tavolo, il posto lavora da solo.
La scelta di rifornirsi esclusivamente da produttori toscani e da aziende agricole vicine è la conseguenza logica di tutto il resto: chi ha costruito la propria identità sull’orzo coltivato in casa difficilmente compra i salumi da un grossista nazionale. Confetture artigianali, focacce rustiche, pizza — la mappa gastronomica del territorio, servita a pochi metri dalla sala di cottura.
Attorno c’è poi l’attività agricola e agrituristica di famiglia, con cui il birrificio si è integrato: l’agriturismo Podere San Biagio mette a disposizione sei appartamenti nella campagna ai piedi di Capalbio, vicino a Borgo Carige e a poca distanza dal mare.
Che cosa significa, oggi, mandare avanti Almaremma
Chiedendo ad Andrea come vive il proprio ruolo, la risposta torna sempre allo stesso punto: «La mia passione mi ha portato a seguire la parte di produzione della birra con passione e voglia di crescere professionalmente ogni giorno. Almaremma è un sogno che ha preso forma e che è spinto ogni giorno dalla passione personale che mi lega al progetto».
Quel ogni giorno, ripetuto due volte nella stessa frase, dice qualcosa di preciso sul modo in cui questo imprenditore intende il proprio mestiere. Il progetto ha preso forma, la scommessa è stata fatta, ma il lavoro non si è spostato su un piano più comodo: continua a chiedere presenza quotidiana, sala di cottura compresa. Andrea segue in prima persona la produzione, il che in un birrificio di queste dimensioni significa esserci alle cotte, controllare le fermentazioni, gestire i travasi, occuparsi dell’imbottigliamento.
Ed è interessante notare che nessuna delle sue risposte contiene la parola fortuna. La lettura che dà del proprio percorso è costantemente centrata sull’impegno messo dentro al progetto — un modo di ragionare che, in un settore dove molti nuovi ingressi durano due o tre stagioni, fa una differenza sostanziale.
Quello che manca ancora
Almaremma ha tre anni di vita e i piani sono già oltre l’orizzonte attuale. «In futuro abbiamo voglia di portare altre birre per arricchire la nostra linea, tra cui una linea 100% con ingredienti di nostra produzione».
È il traguardo più ambizioso che un birrificio agricolo possa darsi: non soltanto l’orzo, ma l’intera composizione della birra prodotta dentro i confini dell’azienda. Chi conosce l’agronomia della cosa sa quanto sia complicato — le rese variano, la maltazione è un mestiere a sé, e il luppolo in Italia centrale ha rese ancora poco prevedibili. Ma è esattamente il genere di obiettivo che ci si aspetta da chi ha già dimostrato di saper aspettare dieci anni per il momento giusto.
Come arrivarci
Almaremma Birrificio Agricolo si trova in Via Muratella 4, a Capalbio, in provincia di Grosseto. La Grottaccia è il modo migliore per conoscere il progetto dall’interno: una degustazione delle cinque birre con vista sul borgo e sull’Argentario, accompagnata dai taglieri di prodotti locali, dalle schiacciate e dalla pizza. Chi vuole fermarsi più a lungo può appoggiarsi agli appartamenti del Podere San Biagio e usare Capalbio come base per esplorare la Maremma e il litorale.
Tutte le informazioni sulle birre, sullo shop online e sulle visite sono sul sito www.almaremma.it. Per contatti diretti, prenotazioni e ordini si può scrivere a info@almaremma.it.
Andate a trovarli: dietro ogni bottiglia c’è un campo d’orzo che si vede dalla finestra della sala di cottura, e un uomo che ha lasciato diciassette anni di carriera per poterlo guardare tutte le mattine.
