A Caselle Torinese, a tre minuti dall’aeroporto, la terza generazione di una famiglia di ristoratori sta riscrivendo le regole. Senza strapparle.
Un ristorante dove nessuno se lo aspetta
Chi atterra a Torino Caselle di solito ha fretta. Ritira il bagaglio, cerca il taxi o la navetta, punta dritto verso il centro città. Pochi sanno che a tre minuti dalle piste, in Piazza Andrea Mensa, c’è un motivo eccellente per fare esattamente il contrario: fermarsi.
Si chiama L’Incanto, ed è uno di quei posti che smontano un pregiudizio diffuso, quello secondo cui l’alta cucina abiterebbe solo nei centri storici delle grandi città. Tre sale eleganti, luci calde, tavoli ben distanziati, una saletta privata nascosta in cantina tra le bottiglie. E in mezzo a tutto questo, due fratelli che insieme non arrivano a cinquant’anni: Alessandro Garino, 24, chef. Andrea Garino, 21, maître e sommelier.
Verrebbe da pensare a una scommessa azzardata. È invece il capitolo più recente di una storia che dura da tre generazioni.
“Non ci interessa replicare il passato in modo nostalgico,” mi dicono quando chiedo loro come si convive con un’eredità così ingombrante. “Vogliamo piuttosto reinterpretarlo, mantenendone l’anima e il valore emotivo.”
Anima e valore emotivo. Tenete a mente queste parole, perché torneranno.
Il nonno dei Golf Club
Ogni famiglia di ristoratori ha un capostipite, e quello dei Garino si chiamava Emilio. Lavorava nei migliori Golf Club del Nord Italia, in anni in cui il servizio di sala era un mestiere serio, quasi una liturgia: il gesto misurato, il tovagliolo piegato in un certo modo, la capacità di esserci senza farsi notare. Un’eleganza che oggi sembra d’altri tempi e che invece, all’Incanto, si respira ancora.
Da Emilio il testimone è passato al figlio Giorgio che, con la moglie Anna, ha fondato il ristorante di Caselle. Anna è ancora lì, in sala, ogni sera. Ha quel modo di accogliere gli ospiti che non si insegna in nessuna scuola alberghiera: il sorriso di chi si prende cura delle persone perché le interessa davvero, non perché lo prevede il mansionario. Giorgio, dal canto suo, continua a macinare chilometri per l’Italia insieme ad Alessandro, a caccia di produttori. Incontrano allevatori, vignaioli, contadini. Ascoltano storie, stringono mani, assaggiano.
Poi ci sono i figli. E qui la storia si fa interessante, perché le statistiche sulle imprese familiari italiane raccontano che la terza generazione, nella maggior parte dei casi, non arriva mai al timone. Si disperde, litiga, vende, cambia strada. I Garino no. Ad Alessandro è andata la cucina, ad Andrea la sala e la cantina. Il passaggio non è un annuncio sulla carta intestata: sta avvenendo adesso, servizio dopo servizio.
Due strade per arrivare allo stesso posto
I due fratelli non potrebbero avere percorsi più diversi. Alessandro è il caso classico di chi sa presto cosa vuole: istituto alberghiero, poi la cucina, le ore lunghe, la disciplina dei fornelli. Andrea invece ha studiato amministrazione, finanza e marketing, e solo dopo ha aggiunto il corso da sommelier AIS. Sulla carta, un ragioniere prestato alla ristorazione. Nella realtà, un maître con una marcia in più: sa leggere un ristorante anche come impresa, con i suoi numeri, i suoi margini, la sua sostenibilità.
Nel nostro Paese cucina e sala sono spesso due regni separati, quando non due fazioni in guerra fredda. Lo chef che considera i camerieri semplici portapiatti, la sala che vede la cucina come una torre d’avorio. All’Incanto hanno deciso che questo schema non fa per loro.
“Cucina e sala devono parlare la stessa lingua, condividere obiettivi e sostenersi nei momenti difficili,” spiegano. E poi una frase che dovrebbe essere stampata all’ingresso di parecchi ristoranti: “Nella ristorazione nessuno cresce da solo.”
Il risultato si vede a tavola. I percorsi degustazione, gli abbinamenti con i vini, il ritmo con cui arrivano i piatti: tutto è costruito come un unico racconto, dove quello che esce dalla cucina e quello che accade al tavolo sono la stessa cosa vista da due angolazioni. “Per noi il servizio non è un semplice accompagnamento, ma parte integrante dell’esperienza.”
Il nodo dell’età
A un certo punto della conversazione esce il tema che, sospetto, sta più a cuore a entrambi. Non riguarda i piatti né i vini. Riguarda gli anni che hanno.
“Abbiamo incontrato la difficoltà di essere giovani in un ambiente dove prevalgono il nonnismo e la valutazione della persona in base agli anni di esperienza, e non alla volontà di mettersi in gioco o alla bravura.”
Lo dicono senza vittimismo, ma lo dicono. E fanno bene, perché è una verità che il settore preferisce non guardare in faccia. La ristorazione italiana resta uno degli ambienti più gerarchici e anagrafici che esistano: a un ventiquattrenne che guida una cucina viene chiesto, prima di ogni altra cosa, di giustificare la propria età. A un ventunenne che gestisce una cantina da oltre duecento etichette si concede al massimo un sorriso paternalistico. Come se il talento maturasse a scadenza fissa, come un Barolo.
La risposta dei Garino a tutto questo è disarmante nella sua semplicità: lavorare, studiare, migliorare. “Ci consideriamo persone che vogliono crescere continuamente, sia dal punto di vista professionale che umano. Crediamo che nella ristorazione non si smetta mai davvero di imparare: ogni servizio, ogni errore, ogni cliente e ogni confronto possono insegnare qualcosa.”
Ho sentito ristoratori con quarant’anni di carriera dire cose meno mature. E c’è dentro, volendo, una lezione che vale ben oltre la ristorazione: il valore di una persona si misura sulla voglia di mettersi in discussione, non sul contatore delle stagioni.
L’orto, il piccione e le mani da stringere
Veniamo a quello che si mangia. La cucina di Alessandro parte dalla tradizione piemontese e italiana, ma il suo vero fondamento sta a monte dei fornelli: nella scelta di ogni singolo ingrediente.
“Ci ispiriamo alla natura, alla stagionalità, ai prodotti del territorio e al lavoro di piccoli produttori che condividono la nostra stessa filosofia,” raccontano. Fin qui, dirà qualcuno, niente che non si legga su metà dei menù d’Italia. Ma poi arriva il dettaglio che fa la differenza: “Noi stessi coltiviamo erbe e ortaggi per il ristorante.”
Non un orto da fotografia, da mostrare sui social. Un orto vero, che entra nei piatti. E intorno, una rete di fornitori costruita di persona, viaggio dopo viaggio: la selvaggina, la carne piemontese, i pesci selezionati, le verdure di stagione. All’Incanto ogni materia prima ha un’origine precisa e spesso un volto amico.
Il simbolo di questa filosofia è il piccione d’Anjou, diventato negli anni una sorta di firma della casa. Una scelta non banale, perché il piccione è un ingrediente che divide, che richiede tecnica e che non ammette mediocrità. Loro lo descrivono come l’emblema di “un’idea di cucina che non ha paura di essere sé stessa”. Difficile dirlo meglio.
“Crediamo che la qualità di un ingrediente non dipenda solamente dalla sua eccellenza tecnica, ma anche dalla storia che porta con sé, dalle persone che lo coltivano e dal rispetto con cui viene trattato,” aggiungono. Da qui nascono piatti che lavorano sulla profondità dei sapori, sulle consistenze, su accostamenti tra ingredienti semplici solo in apparenza.
Poi Alessandro e Andrea pronunciano la frase che, di tutta l’intervista, mi resterà più impressa: “Il nostro obiettivo non è stupire a tutti i costi, ma lasciare un ricordo.”
In un’epoca di cucina-spettacolo, di piatti costruiti per la fotografia più che per il palato, è quasi un manifesto controcorrente.
Duecento etichette e una cantina dove cenare
Il territorio, da queste parti, non passa solo dal piatto. La carta dei vini è il regno di Andrea: oltre duecento etichette, frutto di anni di ricerca, di visite in vigna, di bottiglie aperte con calma insieme a chi le produce. Perché anche qui vale la regola di casa: prima di mettere qualcosa in carta, bisogna conoscere chi c’è dietro.
Il punto di partenza, ovviamente, è il Piemonte, terra di vini profondi e longevi. Ma la selezione si spinge fino ai grandi nomi dell’enologia mondiale, Borgogna e Champagne su tutti, e fa spazio a produzioni artigianali e realtà più riservate, scelte per personalità e coerenza. Niente mode, niente etichette messe lì per fare scena. Ogni bottiglia è stata assaggiata, discussa, voluta.
Chi vuole spingersi oltre può chiedere una degustazione guidata, costruita su misura. Oppure prenotare la piccola sala privata ricavata in cantina, in mezzo alle bottiglie: un posto fuori dal tempo, perfetto per una cena a due o per un’occasione che merita riservatezza.
E quando il ristorante non basta, c’è Garino Banqueting, il servizio con cui la famiglia porta la propria cucina fuori dalle mura di Caselle: chef a domicilio per le cene private a Torino, catering per matrimoni ed eventi aziendali. Stessa cura, stesso spirito, latitudine diversa.
Quello che due ventenni possono insegnare a chi fa impresa
Saliremo è un magazine che parla di leadership, e allora la domanda è d’obbligo: che consigli darebbero, questi due fratelli, a chi vuole costruire un’attività?
La prima risposta arriva secca. “Il consiglio principale è quello di costruire qualcosa che abbia un’identità vera. Oggi le persone percepiscono immediatamente quando dietro a un progetto c’è autenticità. Non basta fare buona cucina o offrire un bel servizio: bisogna riuscire a trasmettere valori, personalità ed emozioni.”
Poi c’è la questione della squadra, su cui i Garino tornano più volte. Rispetto reciproco, persone motivate, obiettivi condivisi. Viene il sospetto, ascoltandoli, che questa convinzione nasca proprio da quel nonnismo subito sulla propria pelle: chi ha conosciuto un ambiente chiuso e gerarchico, quando tocca a lui guidare, spesso costruisce l’esatto contrario.
E infine il tempo. “Oggi tutto sembra dover funzionare immediatamente, ma i progetti solidi richiedono tempo, costanza e coerenza. Crescere significa anche accettare i momenti complicati, continuando però a credere nella direzione che si è scelto di seguire.”
Pazienza e visione a lungo termine, dette da chi ha vent’anni e potrebbe permettersi tutta la fretta del mondo. Fa un certo effetto.
La provincia come scelta, non come ripiego
Resta da capire perché restare a Caselle Torinese, quando un progetto così potrebbe ambire a una vetrina più centrale. La risposta dei fratelli ribalta la domanda.
“Crediamo molto nel potenziale gastronomico del territorio piemontese e nella possibilità di creare alta cucina anche al di fuori dei grandi centri urbani più scontati. Questo ci permette di mantenere un rapporto forte con il territorio, con i produttori e con una dimensione più autentica dell’ospitalità.”
Tradotto: la provincia non è un limite, è un vantaggio competitivo. Meno affitti folli, più radici, un rapporto diretto con chi produce e con chi viene a cena. I riconoscimenti, intanto, arrivano lo stesso — e il lavoro di evoluzione non si ferma. Non riguarda solo i piatti, ma il modo di comunicare la cucina, di vivere la sala, di dialogare con il cliente. “Siamo convinti che oggi la ristorazione debba avere il coraggio di raccontare qualcosa di vero, senza artifici, mantenendo però standard elevati e una forte identità.”
Una storia appena cominciata
Alla fine, la vicenda di Alessandro e Andrea Garino parla di un equilibrio che in Italia riesce a pochi: prendere in mano una storia di famiglia e darle una forma nuova, più ambiziosa e contemporanea, senza reciderne le radici. Il nonno Emilio nei Golf Club, Giorgio e Anna a costruire L’Incanto, e ora due fratelli che hanno scelto di guadagnarsi la fiducia nel modo più antico che esista: lavorando meglio degli altri.
“L’Incanto continua oggi il proprio percorso con la volontà di crescere, evolversi e costruire un’identità sempre più riconoscibile,” concludono, “mantenendo però intatti i valori con cui è nato: passione, rispetto, ricerca, autenticità e amore per questo mestiere.”
Se vi capita di passare da Torino, o di atterrare all’aeroporto di Caselle con un’ora in più del previsto, sapete cosa fare. L’Incanto vi aspetta in Piazza Andrea Mensa 3, a Caselle Torinese, con le sue sale intime, la cantina da esplorare e una cucina che ha il coraggio raro di essere sé stessa. Sul sito lincantoristorante.it trovate i menù, la carta dei vini e tutte le informazioni sui servizi di catering di Garino Banqueting, oltre alla possibilità di prenotare il vostro tavolo. Andateci di persona: certe storie, come certi piatti, non si possono raccontare fino in fondo. Si assaporano. E quella dei fratelli Garino, c’è da scommetterci, è appena cominciata.
