Una borgata, una famiglia, una scelta
Exilles non è un posto che si raggiunge per caso. Bisogna volerci andare, risalire la Val di Susa fino a dove la valle si stringe, superare il Forte che domina il fondovalle come un guardiano di pietra, poi imboccare la strada che sale verso Cels. È lì, a circa mille metri di quota, in una borgata che conta poche case recuperate dall’abbandono e riportate alla vita, che da oltre vent’anni l’agriturismo An Seaux accoglie chi ha deciso di prendersi una pausa dal rumore del mondo.
Il nome viene dall’occitano e significa, semplicemente, “a Cels”. Non c’è nessuna trovata di marketing dietro questa scelta: è solo il modo in cui la gente del posto ha sempre chiamato questo angolo di montagna, e la famiglia Abbà ha voluto tenerlo così, perché il legame con il territorio non fosse una dichiarazione d’intenti ma qualcosa di scritto anche nel nome dell’insegna.
Oggi a guidare l’An Seaux c’è Elia, venticinque anni, cresciuto tra i campi di questa azienda agricola e tornato qui dopo aver girato un po’, dopo aver guardato come funziona la ristorazione altrove, dopo aver capito — con quella chiarezza che arriva solo facendo esperienza sul campo — che quello che aveva a disposizione non era un punto di partenza qualsiasi. Era qualcosa di raro.
L’eredità che pesa e che vale
Ci sono storie di imprenditori che partono da zero e costruiscono tutto. E poi ci sono storie come questa, che hanno una complessità diversa e forse meno raccontata: l’eredità. Prendere in mano quello che qualcun altro ha costruito non è più semplice che cominciare da capo — in certi casi è più difficile, perché il peso di ciò che è già stato fatto si sente, e il rischio di deludere non è astratto.
Elia lo sa bene. I suoi nonni Ivana e Marco hanno fondato l’An Seaux nel 2002, quando l’idea di un agriturismo a conduzione familiare in alta valle non era ancora diventata una formula ripetibile da manuale. Ci hanno messo il lavoro di una vita, i campi coltivati a mano perché la pendenza non permette i macchinari, gli animali allevati, le stagioni seguite una per una. “Mi hanno insegnato a prendermi cura della terra, degli animali, e a dare continuità alle tradizioni locali,” racconta Elia. Parole che suonano semplici ma che raccontano qualcosa che non si impara in nessuna scuola: il rispetto per la materia prima che nasce molto prima di qualsiasi tecnica di cucina.
Lui quella scuola l’ha frequentata fin da bambino, tra i filari e i campi. Poi è andato fuori, ha lavorato in altri contesti della ristorazione, ha guardato, ha imparato, ha preso appunti mentali su cosa funzionava e cosa no. E quando è tornato, ha portato con sé quello sguardo esterno che spesso manca a chi non ha mai lasciato casa. La combinazione — radici profonde e occhi aperti sul mondo — è quella che, più di ogni altra cosa, sta facendo crescere l’An Seaux senza tradire ciò che è.
La squadra che tiene tutto insieme
Dire che l’An Seaux è a conduzione familiare non rende giustizia alla complessità di quello che succede ogni giorno in questa struttura. Perché “familiare” rischia di evocare qualcosa di casuale, di improvvisato, mentre qui si tratta di una macchina che funziona con una precisione che molte realtà ben più strutturate si sognano.
In cucina c’è Jeab, moglie del padre di Elia. È lei il cuore operativo di tutto ciò che arriva in tavola: attenta, metodica, con quella curiosità di chi non smette mai di voler migliorare. I piatti dell’An Seaux — gli gnocchi fatti a mano, i tajarin all’uovo, i dolci, il pane con il lievito madre — portano la sua firma, e si vede. Non nel senso di una cucina che vuole stupire, ma nel senso di una cucina che ha cura: ogni dettaglio è pensato, ogni ingrediente è scelto, ogni preparazione richiede tempo e non lo nasconde.
In sala c’è Maurizio, padre di Elia, che concilia il suo lavoro da geometra con l’agricoltura e con il servizio agli ospiti. È lui che spesso si trova a spiegare ai commensali da dove viene quello che stanno mangiando — non per seguire un copione ma perché conosce davvero ogni passaggio, ogni campo, ogni animale. Quella che in altri ristoranti è una narrazione costruita, qui è una conversazione naturale tra chi serve e chi è servito.
E poi ci sono Ivana e Marco, i nonni, che restano il pilastro fondante di tutto. La loro presenza non è solo simbolica: è la continuità vivente di un sapere che rischia di scomparire ogni volta che una borgata alpina si svuota, ogni volta che i giovani scelgono la città e non tornano.
Km 0, ma sul serio
La locuzione “chilometro zero” ha avuto la stessa sorte di molte buone idee: è stata usata talmente tanto, e talmente male, da diventare quasi sospetta. Vale la pena allora essere precisi su cosa significhi all’An Seaux, perché qui non è un’etichetta da apporre sul menù ma una disciplina quotidiana con conseguenze concrete su come si lavora e quanto si fatica.
Le patate che entrano negli gnocchi — il piatto simbolo della casa — vengono coltivate nei campi dell’azienda. Il salame casereccio che apre ogni pasto è produzione propria. Il pane che arriva in tavola è fatto con farine di antiche varietà macinate a pietra, con lievito naturale, secondo tempi che non si possono abbreviare. Le marmellate dei dolci vengono dalle confetture prodotte in loco. L’azienda agricola è certificata biologica, sia per la parte agricola che per l’allevamento — non perché fosse un obiettivo commerciale, ma perché era la conseguenza logica di un metodo che rifiuta le scorciatoie.
“Tutto ciò che portiamo in tavola viene coltivato e prodotto direttamente da noi,” dice Elia. E quando si vede come funziona l’azienda — i campi in pendenza lavorati senza i grandi macchinari che la morfologia del territorio non consente, il lavoro manuale che non è una scelta estetica ma una necessità imposta dalla montagna — si capisce che questa non è una posizione ideologica. È semplicemente come stanno le cose.
Il menù come racconto del territorio
Sedersi a tavola all’An Seaux è un’esperienza che ha una sua progressione, un suo ritmo. Non si ordina alla carta: c’è un menù fisso stagionale, costruito intorno a ciò che la terra e la stagione permettono, e questo — una volta superata l’eventuale resistenza di chi è abituato a scegliere tra decine di opzioni — si rivela una delle cose più piacevoli dell’esperienza.
Si comincia con il cacciatorino di cascina, accompagnato dal vino locale, e già in questo primo gesto c’è tutto il tono di quello che seguirà: nessuna ostentazione, nessun piatto pensato per fare colpo sulle fotografie dei social, solo qualcosa di buono fatto bene. Gli antipasti — caldi e freddi, variabili con le stagioni — possono essere una mousse di tomino con confettura di zucchine, un tortino di topinambur con bagna càuda, un gateau di patate e lardo con marron glacé. Sono piatti che raccontano il Piemonte senza citarlo come se fosse un museo: lo vivono.
I primi sono due: i tajarin all’uovo fatti in casa e gli gnocchi di patate, proposti con tre condimenti — ragù di vitello, pomodoro, burro e salvia. Gli gnocchi in particolare sono diventati nel tempo il piatto identitario dell’An Seaux: fatti con le patate dell’azienda, impastati a mano, portati in tavola con quella consistenza che non si ottiene con nessuna altra tecnica. I secondi sono i classici della tradizione piemontese — brasato, arrosto — accompagnati dalle patate a la sal, ricetta tipica locale che pochi conoscono fuori dalla valle. A chiudere, i dolci di produzione propria: tiramisù, bunet, crostate con le confetture della casa.
Il menù classico — quattro antipasti, primo a scelta, secondo con contorno, tagliere di formaggi, dolci, caffè, digestivo, acqua e un quarto di vino — costa trentacinque euro. È una cifra che dice molte cose su come Elia e la sua famiglia concepiscono il proprio lavoro.
La sfida vera: tener fermo il prezzo quando tutto sale
C’è un punto della conversazione con Elia in cui il tono cambia leggermente, dove si sente che si sta toccando qualcosa di concreto e non di raccontato. È quando parla del prezzo.
“Riuscire a mantenere standard di qualità altissimi, malgrado la fatica della coltivazione in montagna, proponendo un prezzo onesto e accessibile a tutti. Con i costi attuali non è facile, ma per noi è un punto fermo.” Non è una dichiarazione di principio astratta: è la descrizione di una tensione reale, di una scelta che costa ogni mese, di un impegno che richiede una gestione molto precisa delle risorse per non scivolare né verso il risparmio sulla qualità né verso prezzi che escludano buona parte del pubblico.
In un momento in cui la ristorazione di qualità tende sistematicamente verso l’alto di gamma — non sempre per necessità, spesso per posizionamento — la scelta dell’An Seaux di rimanere accessibile ha qualcosa di controcorrente. Ed è anche, a ben guardare, una forma di coerenza con il territorio: la Val di Susa non è la Riviera ligure, non è una destinazione turistica di lusso, e un agriturismo che si rivolgesse solo a chi può spendere molto tradirebbe il senso stesso di quello che è.
Fare impresa in borgata: quello che non si vede
Lavorare a mille metri di quota in una borgata alpina ha conseguenze pratiche che chi non lo ha mai fatto fatica a immaginare. La pendenza dei campi rende impossibile l’uso dei grandi macchinari: si lavora a mano, si raccoglie a mano, si trasporta con mezzi che si adattano al terreno. Ogni stagione porta le sue variabili — la neve che arriva prima del previsto, la siccità estiva, le gelate tardive — e non c’è modo di delegare la gestione di queste variabili a qualcuno che non sia fisicamente presente e profondamente competente.
A questo si aggiunge la difficoltà di fare rete in un territorio con una densità di servizi molto bassa. Trovare fornitori per quello che non si produce in proprio, gestire la logistica, mantenere gli standard di certificazione biologica: tutto richiede un’organizzazione che nelle aree urbane si dà per scontata e che in montagna va costruita ogni giorno.
Elia non si lamenta di nulla di questo. Lo racconta perché è la realtà, e perché chi vuole fare impresa in modo simile deve sapere cosa lo aspetta. “A chi vuole avviare un’attività simile consiglio di concentrarsi sulla sostanza: saper gestire un locale con intelligenza economica, valorizzando il lavoro manuale e offrendo il massimo della qualità senza il bisogno di snaturarsi.” È un consiglio che vale molto più di molti workshop sul fare impresa: non snaturarsi, non cedere alla tentazione di diventare qualcos’altro pur di crescere o di piacere.
Il territorio come parte dell’offerta
L’An Seaux non è solo un posto dove si mangia. È una struttura che comprende due appartamenti attrezzati per il soggiorno, ed è questa combinazione — il pernottamento, il ristorante, l’azienda agricola visitabile — a fare di questo posto qualcosa di più di un pranzo domenicale fuori porta.
Nelle vicinanze ci sono luoghi che meritano il viaggio anche solo per sé stessi. Il Forte di Exilles, che domina la valle con la sua mole e racconta secoli di storia alpina. Il Parco Naturale del Gran Bosco di Salbertrand, con i suoi sentieri e la sua fauna. D’estate si può salire verso il Rifugio Vaccarone o verso la Cima dei Quattro Denti; d’inverno la neve trasforma completamente il paesaggio e offre possibilità diverse. Chi arriva all’An Seaux con l’intenzione di fermarsi un giorno scopre spesso che ne servono almeno due.
I locali dell’agriturismo sono stati recuperati da architetture rurali di origine antica, mantenendo la semplicità e la solidità che caratterizzano l’edilizia alpina tradizionale. Non c’è nulla di artificiosamente pittoresco: tutto è sobrio, funzionale, in armonia con il contesto. Ed è precisamente questa sobrietà a far sentire chi arriva nel posto giusto.
Una leadership silenziosa che vale la pena ascoltare
Elia Abbà non si presenta come un innovatore. Non parla di disruption, non usa il linguaggio che va di moda nelle presentazioni startup. Parla di terra, di nonni, di patate, di lievito madre, di prezzi onesti. Eppure quello che sta costruendo — o meglio, quello che sta continuando a costruire sulle fondamenta di chi è venuto prima — ha tutti i tratti di un modello imprenditoriale solido, pensato, difficile da replicare e per questo difficile da battere.
La lezione che viene da questa storia non è romantica nel senso consolatorio del termine. È una lezione pratica: che si può fare impresa in luoghi difficili mantenendo standard alti; che la qualità e l’accessibilità non sono necessariamente in contraddizione; che l’identità di un’attività — quello che la rende unica, irripetibile, capace di costruire fedeltà nel tempo — non si inventa ma si eredita, si cura e si trasmette.
A venticinque anni, con la montagna intorno e il peso di una storia familiare sulle spalle, Elia Abbà sta dimostrando che si può essere giovani imprenditori senza rinnegare nulla. Che restare può essere la scelta più coraggiosa. Che a mille metri si può guardare il mondo con grande chiarezza.
L’Agriturismo An Seaux si trova in Frazione Cels Ruinas 26, Exilles (TO). Per prenotare un tavolo o un soggiorno, visitate il sito agriturismoanseaux.it oppure contattate direttamente la struttura per conoscere il calendario delle serate a tema e le disponibilità stagionali. Un posto che vale il viaggio — in tutti i sensi.
