A Buggiano Castello, in Valdinievole, un monastero del Cinquecento è diventato un resort cinque stelle. In cucina c’è uno chef che ha deciso di lasciare l’ultima parola a due ettari di terra coltivata lungo il torrente Cessana
Si arriva in cima, e questo cambia già qualcosa
A Buggiano Castello si arriva dalla provinciale 29 Colligiana, salendo fino al borgo: in cima c’è un piazzale dove si lasciano le auto, a pochi passi dall’ingresso. L’antica strada di Buona Cura, che porta a Piazza Pretorio, per anni è stata invasa da macerie e detriti: è stata ripristinata insieme al resto del recupero, senza intaccare le tracce del passato. Il borgo è medievale e ancora abitato, in provincia di Pistoia, appoggiato sulla sommità di una collina da cui la Valdinievole si vede tutta intera, con Lucca da un lato e Pistoia dall’altro.
Da lì in poi si cammina su pietra, tra edifici che hanno un migliaio d’anni di storia stratificata, fino all’ex Monastero di Santa Scolastica. La sua costruzione fu deliberata dal Consiglio della Comunità di Buggiano nel 1517. Oggi ospita La Monastica Resort & Spa: diciannove camere e suite, una Spa ricavata negli ambienti conventuali, un giardino su nove terrazzamenti e il Ristorante Devoti.
Chi sta ai fornelli di quel ristorante si chiama Igor Rosi. Ed è interessante notare da dove comincia, quando gli si chiede di raccontare il proprio lavoro: non dalla brigata, non dai piatti, non dagli ambienti. Comincia da un campo che sta qualche centinaio di metri più in basso.
“Il cuore del mio lavoro è il nostro orto biodinamico di circa due ettari”, dice. “È un elemento che ci permette di avere un rapporto molto diretto con la terra e con la stagionalità e che influenza concretamente il modo in cui pensiamo la cucina.”
Quello che l’orto decide
Nel settore, l’orto di proprietà è diventato quasi un obbligo di posizionamento. Compare nelle fotografie, nelle descrizioni delle carte, nei comunicati. Nella pratica quotidiana, spesso, resta una fonte tra le altre: si sceglie il piatto e poi si vede cosa può darci il campo, con il resto acquistato da fornitori che garantiscono continuità tutto l’anno.
Rosi prende posizione su questo punto in modo netto, ed è la frase più significativa di tutta l’intervista.
“Non vogliamo semplicemente utilizzare prodotti dell’orto per poter dire che abbiamo un orto. Vogliamo che sia la terra a suggerirci cosa cucinare. La disponibilità dei prodotti, il loro momento di maturazione e il ciclo delle stagioni diventano parte del processo creativo.”
Chi ha lavorato in cucina sa quanto costi, operativamente, sostenere una posizione del genere. Vuol dire riscrivere preparazioni con una frequenza che poche strutture reggono, formare una brigata capace di cambiare passo senza perdere qualità, accettare che una certa verdura arrivi tardi o non arrivi affatto. Vuol dire, soprattutto, rinunciare alla comodità di un menu fisso.
“La cucina cambia durante l’anno, seguendo quello che realmente accade nell’orto”, spiega lo chef. “In primavera lavoriamo con determinati prodotti, durante l’estate cambiano completamente profumi e disponibilità, poi arrivano l’autunno e l’inverno con altre materie prime. Cerchiamo di non forzare questo ciclo, ma di seguirlo.”
C’è un’espressione che usa e che va oltre il vocabolario abituale della sostenibilità. L’orto, dice, è “una vera estensione del ristorante”: non soltanto il luogo dove crescono gli ingredienti, ma “un ambiente che determina il ritmo del nostro lavoro”. Il ritmo. Cioè l’organizzazione, i turni, le scorte, la programmazione.
E poi aggiunge una cosa che difficilmente si sente dire da uno chef di una struttura di questo livello: “È anche un modo per ricordarsi che in cucina non possiamo avere tutto, sempre. La natura ha i suoi tempi e noi dobbiamo rispettarli.”
Un pomodoro che resta un pomodoro
La formazione di Rosi si è costruita attraverso esperienze diverse, in cucine che gli hanno permesso di misurarsi con tecniche e prodotti differenti. Nel tempo, racconta, la sua visione si è spostata sempre di più verso la materia prima e verso la ricerca dell’equilibrio nel piatto.
“La mia idea di cucina parte dal rispetto della materia prima. La tecnica è importante, ma deve servire il prodotto e non diventare il protagonista. Mi interessa una cucina capace di valorizzare un ingrediente quando si trova nel suo momento migliore, senza la necessità di trasformarlo eccessivamente.”
Ne viene fuori una definizione di piatto riuscito piuttosto scarna: “Credo che un grande piatto non debba necessariamente essere complicato. Deve avere un’identità, una ragione e soprattutto deve permettere di riconoscere la qualità dell’ingrediente che abbiamo davanti.”
Vale la pena soffermarsi su quel “riconoscere”. Trasformare molto è, in fondo, anche un modo per proteggersi: se l’ingrediente non è al suo apice, la tecnica lo copre. Servire una verdura raccolta quella mattina lasciandola riconoscibile è una scommessa che si vince solo a monte, nel campo, settimane prima del servizio. Nessuna cottura può rimediare a un raccolto mediocre.
Rosi vede in questo posto l’approdo coerente del proprio percorso: “L’esperienza a La Monastica rappresenta per me un’evoluzione naturale, perché qui la cucina ha la possibilità di dialogare quotidianamente con la terra”. E indica quale sia, per lui, la parte più stimolante del mestiere dello chef: “non imporre sempre la propria idea, ma saper ascoltare ciò che il territorio e la materia prima hanno da dire”.
La Monastica Agricola, in fondo alla discesa
L’orto si trova lungo la riva del torrente Cessana, in un’area che il progetto chiama La Monastica Agricola. Il terreno era rimasto abbandonato per anni. Prima di piantare qualsiasi cosa è stato studiato: composizione del suolo, densità, struttura, esposizione solare, biodiversità della zona. Solo dopo sono state scelte le colture, e la loro disposizione.
Non si usano insetticidi chimici né trattamenti artificiali. La difesa delle piante è affidata a un equilibrio costruito con pazienza: coccinelle e altri insetti utili, e fiori piantati con una funzione precisa oltre che decorativa. Calendula, tagete, nasturzio, insieme a basilico e menta, arricchiscono l’orto e allo stesso tempo lo proteggono da diversi parassiti.
Da qui arrivano le erbe aromatiche, le verdure e la frutta del Ristorante Devoti. Da qui attinge anche il bar del resort, dove il bartender costruisce i signature drink con le materie prime del campo, accanto a una lista ampia di vini e distillati.
La Monastica Agricola, però, non è pensata soltanto come dispensa. È uno spazio dove si svolgono attività, corsi e momenti di condivisione, e dove gli ospiti scendono a camminare. Il resort lo descrive come un ambiente da vivere più che da visitare: un punto d’incontro tra territorio, saperi antichi e sensibilità ambientali contemporanee.
La parola “antichi” qui è letterale. Le monache di Santa Scolastica coltivavano questa collina da secoli, e i registri conservano le date: nel 1735 furono realizzati i terrazzamenti e i lavori per predisporre l’orto-giardino alle coltivazioni; nel 1761 fu costruita la gradinata che ancora oggi collega i nove terrazzamenti, sostenuti da muri in pietra e delimitati dalle antiche torri medievali. L’andamento del terreno segue un disegno tracciato intorno all’anno Mille. Prima ancora, nel 1633, era stato scavato il pozzo che oggi fa parte del percorso benessere chiamato Paradiso dell’Anima, e nel 1738 il condotto che portava l’acqua direttamente dal pozzo al convento.
Rosi lega tutto questo al suo mestiere senza retorica: “La Monastica è un luogo nel quale storia, natura, ospitalità, benessere e gastronomia convivono e, dal mio punto di vista, la cucina deve essere parte integrante di questo racconto.”
Cinque secoli di stratificazioni, e un cantiere partito nel 2005
I lavori di recupero sono cominciati nel 2005, preceduti da una campagna di ricerca in diversi archivi toscani e nazionali. Il monastero era rimasto chiuso dal 1977 al 2003, dopo una storia di passaggi continui: i monaci benedettini della vicina Badia nel 1786, poi l’abbandono, la vendita all’asta nel 1808 e l’acquisto da parte della famiglia Magnani, la residenza estiva di un canonico della cattedrale di Pescia, i Frati Minori della Custodia di San Giuseppe dal 1876, l’ampliamento con nuove celle e il noviziato, l’incarico all’architetto Ferdinando Pacini per l’ampliamento della chiesa, il loggiato e la torretta, l’abbandono dei frati nel 1907, le monache benedettine di Santa Giustina di Lucca nel 1912.
Ricostruire l’assetto originale non è stato semplice: nel corso dei secoli le mura degli edifici civili — la fortificazione dei “da Buggiano” risale all’XI secolo — si erano intrecciate e sovrapposte a quelle religiose, e la prima planimetria catastale disponibile è del 1789.
Dove è stato possibile sono stati restaurati e riutilizzati elementi originali: legni, soffitti, e le decorazioni ricostruite recuperando gli antichi colori. Sono stati scelti materiali il più possibile autentici, affidandosi a maestranze e artigiani specializzati, nel rispetto dei vincoli della Soprintendenza delle Belle Arti. L’intervento ha riguardato anche il borgo: le mura, i percorsi interni, i posteggi, l’illuminazione stradale.
Sette ambienti per un solo ristorante
La ristorazione occupa sette spazi diversi all’interno del complesso, e questa è una condizione di lavoro insolita per una brigata.
Il Convivium è ricavato nell’ex Chiesa di Santa Scolastica, dove il restauro ha conservato la spaziosità della navata. Il Matroneo, raccolto e più intimo, era il loggiato interno riservato alle monache e ai cantori: mantiene intatto il soffitto a piccole volte a crociera che poggiano su due colonne. Il Loggiato, ben riparato e affacciato sulla Valdinievole, è lo spazio di chi vuole il paesaggio davanti mentre mangia o beve un aperitivo. C’è poi la Dispensa, e gli altri ambienti che completano il percorso.
Significa cucinare per sale con acustiche, luci, proporzioni e temperature percepite diverse fra loro. Gli elementi architettonici e decorativi, pensati cinque secoli fa per ispirare reverenza, oggi producono un effetto differente: invitano alla calma e alla conversazione. Il menu, come vuole la scelta di fondo, cambia con le stagioni seguendo il ritmo del campo.
La chiave arrivata in anticipo
Il riconoscimento è arrivato prima di quanto chiunque potesse ragionevolmente attendersi. “Dopo appena sei mesi dall’apertura abbiamo ricevuto la nostra prima Michelin Key, un riconoscimento importante che premia l’eccellenza dell’esperienza alberghiera”, racconta Rosi. “Per una struttura così giovane è stato un risultato particolarmente significativo e una conferma del lavoro di tutta la squadra.”
Il modo in cui prosegue dice qualcosa di chi guida questo progetto: “La Michelin Key non deve essere considerata un punto di arrivo. È uno stimolo a continuare a crescere e a rendere sempre più coerenti tutte le componenti dell’esperienza: l’ospitalità, la cucina, la Spa, il rapporto con la natura e il territorio.”
Il valore di un metodo che non ha fretta
Per un magazine che si occupa di leadership, questa storia interessa soprattutto per una ragione: mostra un’organizzazione che ha accettato di dipendere da qualcosa che non controlla, e ne ha ricavato un vantaggio invece che un problema.
Il calendario agricolo non negozia. Un raccolto arriva quando è pronto, e chi lavora in cucina può soltanto attrezzarsi per essere pronto a sua volta. Costruire un ristorante di alta gamma su questa premessa richiede una struttura organizzativa flessibile, personale formato per adattarsi e una direzione disposta a difendere la scelta anche quando complica la vita a tutti. Rosi lo dice praticamente in ogni risposta, con una tranquillità che fa capire quanto la questione sia già risolta a monte, nelle teste della squadra prima ancora che nei turni.
Sullo stesso registro va letta la sua idea di tecnica come strumento e non come vetrina. È una posizione che vale ben oltre i fornelli: la differenza tra chi usa la propria competenza per risolvere un problema e chi la usa per farsi vedere mentre lo risolve è, in qualunque settore, quello che separa un professionista maturo da un professionista bravo.
Poi c’è il rapporto con l’eredità. Le monache avevano già capito, tre secoli fa, come si terrazza questa collina e come la si coltiva. La Monastica non ha rifatto il ragionamento da zero: ha rimesso in funzione un sapere esistente aggiornandolo con l’agronomia e le sensibilità ambientali di oggi. Il cantiere del 2005 e l’orto recuperato lungo il Cessana appartengono alla stessa logica, e la Michelin Key ottenuta dopo sei mesi ne è stata la conferma più immediata.
Come arrivarci, cosa aspettarsi
Vale la pena salire fino a Buggiano Castello di persona. Sedersi sotto le volte dell’ex chiesa o al Loggiato con la valle davanti, poi scendere a La Monastica Agricola a vedere le calendule tra le file di ortaggi, e ritrovare gli stessi profumi nel piatto qualche ora dopo.
Il resort mette a disposizione diciannove camere e suite ricavate nel monastero, tutte diverse fra loro e arredate in modo differente, dalla Stanza della Novizia alla Torre della Castellana. A pochi passi, nel borgo, ci sono Le Dimore: residenze storiche indipendenti, come La Casa del Forno, che un tempo era davvero il forno dove si compravano pane, pasta e pasticceria freschi di giornata. La Spa comprende sauna, bagno turco, docce emozionali e vasche con acqua micronizzata, oltre al percorso del Paradiso dell’Anima che parte dalla base di una torre medievale. Intorno, a pochi minuti d’auto, ci sono Montecatini Terme, Pistoia, Lucca e Pisa.
La Monastica Resort & Spa si trova in Via Santa Scolastica 5, 51011 Buggiano Castello, in provincia di Pistoia. Per prenotare un tavolo al Ristorante Devoti o un soggiorno si può consultare il sito lamonastica.com, scrivere a booking@lamonastica.com oppure telefonare.
Un suggerimento, prima di andare: non decidete cosa mangiare guardando le foto sui social. In quel menu, tra il momento in cui l’avete letto e quello in cui vi siederete, potrebbe essere cambiato più di qualcosa. È esattamente il motivo per cui vale il viaggio.
