Marzo 2021, centro storico di Genova: quando aprire un ristorante sembrava una follia
Bisogna conoscere Genova per capire cosa significa aprire un ristorante nel suo centro storico in piena pandemia. Non una via del centro trafficata, non un quartiere alla moda dove i locali si aprono e si chiudono a ritmo stagionale. Il centro storico di Genova è un labirinto di caruggi stretti, palazzi nobiliari anneriti dal tempo, chiese nascoste dietro portoni immensi, profumi sovrapposti di pesto, mare, frittura e pietra bagnata. È uno dei centri storici più grandi d’Europa, e uno dei meno addomesticati. Ti devi guadagnare Genova. Non si offre al primo sguardo.
In quel contesto, nel marzo del 2021, Maurizio Celanano e sua moglie Enrica hanno aperto A Coae de Zena. Il nome, in dialetto genovese, significa “la voglia di Genova”. E in quel momento storico, con le restrizioni ancora in vigore, il settore della ristorazione in ginocchio e l’incertezza che sembrava l’unica certezza rimasta, avere voglia di Genova — avere voglia di cucinare, di accogliere, di apparecchiare una tavola e aspettare che qualcuno si siedesse — era già di per sé un atto di fede non banale.
“Con coraggio abbiamo aperto il nostro locale superando queste difficoltà,” racconta Maurizio. Lo dice senza enfasi, con la misura di chi non ha bisogno di amplificare quello che ha fatto perché i fatti parlano abbastanza chiaro da soli. Trent’anni di mestiere alle spalle, un decennio trascorso alla guida della Trattoria del Liberale sul Monte Fasce, e poi questa scelta: rimettersi in gioco, trovare il posto giusto, aprire in un momento in cui tutti sembravano voler aspettare.
La cosa straordinaria non è che ce l’abbiano fatta. È che sapevano già, prima di aprire, come farcela. Perché chi fa questo lavoro da trent’anni non improvvisa. Conosce i rischi, conosce le variabili, conosce soprattutto se stesso. E Maurizio ed Enrica sapevano esattamente che tipo di ristorante volevano fare, che tipo di cucina volevano portare in tavola, che tipo di accoglienza volevano offrire. Il Covid era un problema enorme. Ma il progetto era solido.
Trent’anni di sala, di cucina, di persone: il percorso che porta a via Mulcento
Prima di A Coae de Zena, c’è una storia lunga che vale la pena raccontare, perché è quella che spiega tutto il resto. Maurizio ed Enrica lavorano nella ristorazione da circa trent’anni. Non è una cifra buttata lì: è il peso specifico di un mestiere che si impara sul campo, giorno dopo giorno, stagione dopo stagione, errore dopo errore.
La tappa più significativa del percorso recente è stata la Trattoria del Liberale sul Monte Fasce, il promontorio che domina Genova dall’entroterra. Dieci anni in quel locale. Dieci anni sono un tempo sufficiente per costruire qualcosa di vero: una clientela, una reputazione, un metodo. E una cosa che Maurizio tiene a dire con chiarezza è che quei clienti non sono stati lasciati indietro quando si è trattato di cambiare. “Ci siamo affezionati a loro, come loro a noi.” Una simmetria che nella ristorazione non è scontata, e che dice molto su come Maurizio ed Enrica intendono il loro lavoro: non una transazione commerciale, ma una relazione.
Poi è arrivato il momento di cercare qualcosa di nuovo. O meglio: il momento di trovare il posto che avevano in testa da tempo. “Abbiamo trovato il locale dei nostri sogni,” racconta Maurizio. Ed è una frase che, detto da qualcuno con trent’anni di esperienza, non suona come l’entusiasmo facile di chi apre il primo locale. Suona come la soddisfazione di chi sa riconoscere la cosa giusta quando la vede.
Il posto era lì, nel cuore del centro storico genovese. Un locale caratteristico, con un dehors su una piazzetta raccolta, a pochi passi dalla casa dove nacque Cristoforo Colombo. Un angolo di città che racconta secoli di storia solo stando fermo. E intorno, quell’energia particolare che ha il centro storico di Genova: viva, disordinata, autentica, impossibile da replicare altrove.
Una cucina che non delega nulla: tutto fatto in casa, senza eccezioni
Se c’è un elemento che definisce l’identità di A Coae de Zena più di qualsiasi altro, è la scelta radicale di fare tutto in casa. Non quasi tutto. Tutto. Pasta fresca di produzione propria, pane, focaccia, grissini, dolci. Ogni giorno, prima che il locale apra, c’è già stato un lungo lavoro in cucina che i clienti non vedono ma sentono nel piatto.
Questa scelta non è un vezzo. È una posizione filosofica precisa sulla cucina e su cosa significa rispettare chi si siede a tavola. Comprare la pasta pronta, delegare la produzione dei dolci a un fornitore esterno, prendere il pane dal grossista — tutte cose lecite, diffusissime nella ristorazione — significano però rinunciare a un controllo che Maurizio ed Enrica non sono disposti a cedere. Se qualcosa arriva in tavola, devono sapere esattamente com’è fatto e da cosa è fatto. Non per una questione di certificazioni o di marketing, ma per una questione di coscienza professionale.
La pasta fresca, in particolare, è il simbolo di questa filosofia. In una cucina ligure tradizionale, la pasta fatta a mano è un elemento identitario fortissimo: i corzetti stampati, le trofie, le trenette da condire con il pesto pestato nel mortaio. Non sono piatti che si improvvisano. Richiedono tecnica, tempo e ingredienti giusti. E richiedono che qualcuno, ogni mattina, si metta a lavorare l’impasto con le mani.
“Emozioni culinarie che portano ai sapori di una volta,” dice Maurizio per descrivere la sua cucina. È una sintesi efficace di qualcosa che va ben oltre la nostalgia: è l’idea che il cibo abbia una memoria, che certi sapori appartengano a un luogo e a una storia, e che il compito di chi cucina sia preservarli senza imbalsamarli. Tradizione con spunti di innovazione, come lui stesso la definisce: non un museo della gastronomia ligure, ma una cucina viva che conosce le proprie radici abbastanza da permettersi qualche piccola libertà.
Fornitori locali, vini naturali e mostre fotografiche: l’identità di un posto che sa chi è
La coerenza è una delle qualità più rare nella ristorazione, e A Coae de Zena la declina in modo sistematico a ogni livello. La cucina è fatta con ingredienti genuini, e gli ingredienti arrivano da fornitori locali. Non è un dettaglio: è la scelta di tenere il proprio approvvigionamento ancorato al territorio, di costruire relazioni con chi produce piuttosto che comprare dal catalogo del grossista più comodo.
La stessa logica si ritrova nella carta dei vini: “Lavoriamo prevalentemente con vini naturali e biologici.” I vini naturali liguri hanno una storia interessante — produttori piccoli, spesso in zone difficili, vigne sui terrazzamenti delle cinque terre o nell’entroterra, uve autoctone come il Pigato, il Vermentino, la Bosco — e trovarli in carta in un’osteria del centro storico genovese è una scelta che ha senso sia gastronomicamente sia culturalmente. È un modo di dire che il territorio non finisce nel piatto, ma continua nel bicchiere.
C’è poi un elemento che distingue A Coae de Zena da quasi tutti i locali comparabili: le pareti del ristorante ospitano mostre fotografiche di fotografi genovesi. Attualmente è allestita Scatti di Gusto, una mostra che intreccia immagini della città con l’atmosfera del locale. Non è una trovata decorativa. È un gesto culturale preciso: il ristorante si propone come spazio di comunità, come luogo che partecipa alla vita culturale del quartiere e della città. Chi entra per mangiare si ritrova anche a guardare Genova attraverso gli occhi di chi la fotografa e la ama. È un valore aggiunto che non molti locali hanno il coraggio — o la sensibilità — di offrire.
Cosa vuol dire fare accoglienza quando lo fai davvero
C’è una frase sul sito di A Coae de Zena che vale la pena citare perché è rara nella sua semplicità: “L’amore che adoperiamo per soddisfare le emozioni dei nostri clienti ci regala energie vitali.” Letta fuori contesto, potrebbe sembrare una formula. Nel contesto della storia di Maurizio ed Enrica, è la descrizione letterale di come funziona la loro giornata lavorativa.
Chi fa ristorazione da trent’anni sa che il lavoro è fisicamente e mentalmente estenuante. Gli orari sono lunghissimi, i margini sono stretti, le variabili sono infinite. Eppure ci sono persone che in questo settore trovano una fonte di energia invece che di esaurimento. Sono quelle per cui il contatto con i clienti, il momento in cui un piatto viene portato in tavola e viene accolto con soddisfazione, rappresenta qualcosa che ricostituisce invece di consumare. Maurizio ed Enrica appartengono chiaramente a questa categoria.
L’accoglienza di A Coae de Zena è quella di un locale a conduzione familiare nel senso più autentico: due persone presenti, riconoscibili, partecipi. Non il personale intercambiabile di una catena, non il servizio standardizzato che è uguale in tutti i ristoranti dello stesso tipo. Una cucina e una sala dove sai con chi hai a che fare, dove puoi chiedere e ricevere una risposta vera, dove il locale ha un’identità perché le persone che lo gestiscono hanno un’identità.
Questo tipo di accoglienza è esattamente quello che cerca chi sceglie di mangiare in una trattoria familiare invece che in un ristorante anonimo. E A Coae de Zena lo offre con una naturalezza che solo trent’anni di mestiere possono dare: senza calcolo, senza performance, senza la sensazione che l’ospitalità sia uno script da seguire. È semplicemente il modo in cui Maurizio ed Enrica si rapportano con le persone.
La costanza come forma di leadership silenziosa
Aprire un ristorante durante la pandemia e arrivare al 2025 in forma, con una clientela affezionata e un riconoscimento da Restaurant Guru 2024 come locale raccomandato, non è il risultato di un colpo di fortuna. È il risultato di qualcosa di molto meno glamour e molto più solido: la costanza.
“La costanza e la passione ci hanno aiutato a crescere e ad affermarci,” dice Maurizio. “La dedizione e la cura nell’accoglienza e nella preparazione dei nostri piatti.” Sono parole che potrebbero stare in qualsiasi discorso motivazionale, ma qui hanno il peso specifico dell’esperienza concreta. Maurizio non sta descrivendo un principio astratto. Sta descrivendo quello che ha fatto ogni giorno dal marzo del 2021 in poi: alzarsi, aprire, cucinare, accogliere, chiudere, ricominciare.
Nella narrativa contemporanea del business e della leadership, si tende a privilegiare le storie di disruption, di innovazione radicale, di cambiamento repentino. Ma esiste un altro tipo di leadership che nella ristorazione si vede molto bene: quella della tenuta. La capacità di mantenere la qualità anche quando è difficile, di non cedere alle scorciatoie, di restare fedeli a quello che si è deciso di fare anche quando sarebbe più semplice fare diversamente.
Maurizio ed Enrica incarnano questo tipo di leadership in modo esemplare. Non hanno cercato la via più facile. Hanno aperto in un momento difficile, in una città che richiede impegno per essere capita e presidiata, con una cucina che richiede molto lavoro per essere mantenuta al livello giusto. E hanno continuato, con quella costanza silenziosa che alla lunga produce risultati che la visibilità facile non produce.
Un ristorante nel tempo, tra turisti e clienti di lunga data
Uno degli aspetti più interessanti di A Coae de Zena è la doppia natura della sua clientela. Da un lato ci sono i turisti che esplorano il centro storico di Genova — e che si trovano davanti, quasi per caso, un dehors su una piazzetta suggestiva, a due passi da uno dei monumenti più significativi della città — e decidono di fermarsi. Dall’altro ci sono i clienti che hanno seguito Maurizio ed Enrica dalla Trattoria del Liberale, persone che conoscono la loro cucina da anni e che hanno scelto di continuare a frequentarli nel nuovo locale.
Sono due tipi di ospiti molto diversi. I turisti cercano un’esperienza autentica, vogliono capire cosa si mangia davvero a Genova, sono curiosi e spesso entusiasti. I clienti abituali cercano la continuità, il riconoscimento, il sapore che già conoscono e di cui si fidano. Riuscire a soddisfare entrambi con la stessa cucina e la stessa accoglienza è un equilibrio non banale, che richiede flessibilità senza rinunciare all’identità.
A Coae de Zena ci riesce perché la sua identità è sufficientemente solida da non aver bisogno di adattamenti di facciata. Chi arriva per la prima volta e chi torna per la decima volta trovano la stessa cosa: una cucina ligure genuina, fatta con cura, in un ambiente familiare che mette a proprio agio. Non c’è una versione per turisti e una per habitué. C’è solo il ristorante, fatto bene, sempre.
Genova e il suo centro storico: lo sfondo che diventa protagonista
Sarebbe un errore parlare di A Coae de Zena senza parlare del contesto in cui vive. Il centro storico di Genova è una delle realtà urbane più straordinarie d’Italia, eppure rimane sottorappresentata nel racconto turistico nazionale. Chi viene a Genova per la prima volta spesso rimane sorpreso: si aspetta una città portuale grigia e si ritrova in uno dei labirinti urbani più affascinanti del Mediterraneo, con una concentrazione di arte, architettura e gastronomia che poche città italiane possono eguagliare.
In questo contesto, avere un ristorante a due passi dalla casa di Cristoforo Colombo — uno dei genovesi più celebri della storia, simbolo di una città che ha sempre guardato verso orizzonti lontani — non è solo un vantaggio di posizione. È una responsabilità. Chi si siede a quel tavolo, in quella piazzetta, con quella storia intorno, ha il diritto di aspettarsi un’esperienza all’altezza del luogo. E A Coae de Zena lo sa.
La cucina ligure che Maurizio ed Enrica portano in tavola non è una rappresentazione folcloristica della tradizione locale. È la tradizione locale, praticata con serietà e rispetto, da persone che in quella tradizione ci credono davvero. È il miglior biglietto da visita che un posto del genere possa offrire.
Se passate da Genova — per lavoro, per turismo o semplicemente perché avete capito che vale la pena andarci — A Coae de Zena è il posto giusto per fermarsi a mangiare. Troverete Maurizio ed Enrica, trent’anni di esperienza in sala e in cucina, la pasta fresca fatta quella mattina, la focaccia ligure come si deve, i vini naturali del territorio e una piazzetta del centro storico che da sola vale il viaggio. Il sito del ristorante è lavogliadigenova.it, dove trovate tutte le informazioni per organizzare la vostra visita.
