Una città tranquilla, un’ambizione tutt’altro che discreta
Savigliano è il tipo di città che non si vanta di sé. Pianura cuneese, campanili, una quiete operosa che non ha bisogno di pubblicità. La gente del posto sa dove mangiare bene, e di solito non lo dice in giro più di quanto sia necessario. Eppure in Via Bisalta 33 c’è qualcosa che funziona diversamente: una pizzeria che dal 2017 ha deciso di non accontentarsi della sufficienza, che ha costruito pezzo per pezzo un’identità riconoscibile, che ha messo la qualità come premessa e non come promessa.
Si chiama 30 e Lode. Il nome è già una presa di posizione. Non “La Bella Napoli”, non “Pizzeria da qualcuno”, non un rimando geografico o familiare. Il massimo dei voti. Una dichiarazione che non lascia spazio alle interpretazioni: qui si punta al meglio, e ci si aspetta di essere giudicati di conseguenza.
Alberto Porro, che ha fondato la pizzeria insieme alla moglie Valentina e al socio Paolo, racconta le origini del progetto con quella calma di chi ha già attraversato le fasi più difficili e può permettersi di guardare indietro senza nostalgia ma con lucidità. Non è la storia di un colpo di fortuna. È la storia di un’idea che aveva bisogno di tempo per diventare quello che è.
Tre persone, una passione, nessuna scorciatoia
Tutto comincia, come spesso accade nelle storie vere, prima dell’inizio ufficiale. Paolo, Valentina e Alberto non si svegliano una mattina con l’idea di aprire una pizzeria. Ci arrivano attraverso anni di frequentazione della cucina casalinga, di quella cultura del cibo che nelle famiglie italiane non si insegna ma si respira — il lievito madre tenuto in vita come una pianta, la pasta tirata la domenica, il sugo che cuoce per ore senza che nessuno si ricordi di misurare i tempi.
Quando nel 2017 decidono di trasformare questa familiarità in un’attività, la scelta del modello è chiara: la pizza napoletana. Non perché sia di moda — in quegli anni lo è già, e loro lo sanno — ma perché è la forma più onesta di un prodotto che hanno sempre amato. Il cornicione alto, l’impasto morbido, il pomodoro che sa di pomodoro. Ma l’obiettivo non è riprodurre qualcosa che esiste già. È capire cosa c’è dentro quella tradizione e trovare il modo di portarla in Piemonte senza tradirla e senza semplicemente copiarla.
Questo richiede tempo. Richiede di sbagliare, di buttare impasti che non convincono, di assaggiare varianti che sembrano promettenti e poi si rivelano deludenti. “La vera difficoltà,” spiega Alberto, “è stata trovare il giusto equilibrio tra gusto, identità e bilanciamento della pizza. Non basta scegliere un prodotto eccellente: bisogna saperlo valorizzare, abbinarlo correttamente e inserirlo in una proposta armoniosa.” È una frase che suona tecnica, ma nasconde qualcosa di più difficile da misurare: il gusto. Il senso della proporzione. La capacità di capire quando una pizza è davvero buona e non solo interessante.
Settantadue ore e la logica degli ingredienti
Il cuore del metodo di 30 e Lode è la maturazione. L’impasto classico riposa per almeno settantadue ore prima di essere infornato. Non è una trovata comunicativa, non è un numero scelto perché suona bene. È il risultato di una ricerca che ha come obiettivo la digeribilità: una pizza che non pesa, che non gonfia, che lascia soddisfatti senza quella pesantezza che spesso accompagna la fine di un pasto a base di carboidrati. Le farine utilizzate sono selezionate con lo stesso criterio — una miscela studiata per ottenere leggerezza senza sacrificare il sapore, quella complessità aromatica che si sviluppa solo con il tempo.
Sopra l’impasto vanno ingredienti che seguono la stessa logica. Fiordilatte campano, pomodori del piennolo, salumi delle Langhe, ortaggi stagionali. Prodotti con denominazione d’origine protetta, indicazione geografica tipica, eccellenze locali cercate e scelte con la stessa attenzione che si riserva normalmente al vino in un ristorante stellato. “Abbiamo scelto di puntare su materie prime di qualità,” racconta Alberto. “Ma la vera difficoltà è stata trovare il giusto equilibrio tra gusto, identità e bilanciamento. Per noi ogni ingrediente deve avere un senso: non basta che sia eccellente, deve integrarsi correttamente nella ricetta e contribuire a creare un’esperienza equilibrata.”
Questa frase — ogni ingrediente deve avere un senso — è forse la chiave di lettura più precisa dell’intera filosofia di 30 e Lode. Non si tratta di accumulare materie prime pregiate come se la qualità si sommasse automaticamente. Si tratta di costruire una pizza che funzioni come un insieme, dove ogni elemento guadagna significato dalla presenza degli altri. È un approccio che richiede conoscenza tecnica ma anche una certa umiltà: la disponibilità a rimettere in discussione scelte che sembravano buone, a ricominciare quando qualcosa non convince, a non fermarsi mai a un risultato che potrebbe andare quando potrebbe andare meglio.
I riconoscimenti che arrivano senza essere cercati
Nel 2021, nel mezzo di una ripresa difficile dopo due anni segnati dalla pandemia, arriva la prima conferma esterna: il Tripadvisor Travellers’ Choice. Un riconoscimento che non dipende da giurie professionali o da guide di settore, ma dalle recensioni di chi è venuto a mangiare e ha scelto di raccontarlo. Per una pizzeria che non ha mai cercato visibilità a tutti i costi, che ha preferito lavorare sulla sostanza piuttosto che sulla comunicazione, quel riconoscimento ha un peso specifico diverso da quello che avrebbe per altri. È la conferma che la strada intrapresa — quella della qualità paziente, quotidiana, non urlata — funziona. Che le persone la percepiscono. Che tornano.
Nel 2022 il Travellers’ Choice arriva per il secondo anno consecutivo. La costanza conta più della singola performance: è facile essere bravi una volta, è tutt’altra cosa esserlo ogni giorno, con ogni cliente, in ogni condizione. Due premi consecutivi raccontano di un metodo che regge nel tempo, non di un momento fortunato.
Ma è nel 2024 che arriva il riconoscimento che, sul piano strettamente professionale, pesa di più. Petra Molino Quaglia — il nome più autorevole nel panorama delle farine italiane per pizza, il punto di riferimento dei migliori maestri pizzaioli del paese — sceglie 30 e Lode come partner ufficiale e assegna alla pizzeria il Premio Petra. Non è un’attestazione di simpatia. È una valutazione tecnica, fatta da chi conosce la materia meglio di chiunque altro. Essere riconosciuti da Petra significa essere valutati all’interno di un ecosistema di eccellenza, a fianco di professionisti che hanno fatto della pizza una disciplina seria quanto qualsiasi altra arte culinaria.
Villa Borgoglio e il trasferimento che cambia le proporzioni
Nel 2023, dopo sei anni nella sede originale, 30 e Lode si sposta. La nuova casa è Villa Borgoglio: giardino esterno, due grandi sale climatizzate, un ambiente che cambia completamente le proporzioni dell’esperienza. Non è solo una questione di metri quadrati. È che uno spazio diverso permette di pensare il servizio in modo diverso, di accogliere i clienti con una cura che uno spazio più piccolo non sempre consente, di creare quella sensazione di essere attesi — non solo di essere serviti.
L’ambiente, per Alberto, non è un dettaglio. È parte integrante della proposta. “Il nostro obiettivo è fare in modo che ogni cliente si senta accolto, seguito e soddisfatto, ogni volta che entra da 30 e Lode.” Questa frase, nella sua semplicità, nasconde una visione precisa del rapporto tra un locale e chi lo sceglie. Non si vende solo pizza. Si vende un’esperienza che comincia dal momento in cui si apre la porta e finisce — idealmente — con la voglia di tornare.
Villa Borgoglio offre lo spazio per costruire questa esperienza in modo compiuto. Il giardino, nelle sere d’estate, è uno di quei posti dove il tempo rallenta nel modo giusto. Le sale climatizzate d’inverno offrono quel calore che non è solo temperatura ma atmosfera. È il tipo di luogo che non si dimentica facilmente, non per qualcosa di eclatante ma per una somma di attenzioni che si avvertono senza necessariamente saperle nominare.
La Scrocchiarella: il coraggio di essere due cose insieme
Il 2025 porta la novità più visibile nella storia di 30 e Lode, e forse la più coraggiosa: un secondo impasto che affianca la pizza napoletana senza sostituirla. Lo chiamano Scrocchiarella, e il nome descrive esattamente quello che è: una sfoglia sottile, stesa a mattarello, cotta con farina Petra 4056, croccante, leggerissima, grande. Una pizza che occupa il piatto in modo diverso, che si spezza in modo diverso, che si mangia in modo diverso.
Non è una concessione al mercato. È una risposta a un’esigenza vera: ci sono persone che amano la pizza ma non amano il cornicione alto, la consistenza morbida, il peso dell’impasto napoletano. Ci sono persone che cercano qualcosa di più leggero, più croccante, più simile a una sfoglia che a un pane. Per anni, queste persone entravano in 30 e Lode e trovavano un’ottima pizza che però non era esattamente quello che cercavano. Ora trovano anche la Scrocchiarella.
La grammatura ridotta valorizza i topping in modo diverso. Con meno impasto sotto, gli ingredienti sopra guadagnano protagonismo. Il bilanciamento cambia, la percezione dei sapori cambia, e quella stessa selezione di eccellenze che funziona sulla napoletana trova sulla Scrocchiarella un palcoscenico diverso ma ugualmente capace di metterla in valore. “Due stili diversi, una sola filosofia: qualità senza compromessi.” È la sintesi perfetta di un progetto che ha imparato a non avere paura di evolversi.
La proposta si completa, sin dalle origini, con una linea senza glutine che non è mai stata trattata come un ripensamento. L’impasto è morbido, idratato, profumato — ottenuto con farina Fiore Glut Caputo e tecniche di alta panificazione. La certificazione AIC, ottenuta fin dall’inizio, garantisce sicurezza a chi soffre di celiachia. Ma l’obiettivo è più ambizioso della semplice certificazione: fare una pizza senza glutine che non si scusi di essere senza glutine, che non chieda comprensione ma sapore.
Costruire un brand in una città che non urlava
Una delle sfide che Alberto racconta con maggiore onestà è quella della comunicazione. Aprire una pizzeria con un’identità forte in una città media non è semplice. Non perché la città sia indifferente, ma perché costruire un brand richiede coerenza, tempo e la capacità di resistere alla tentazione di essere tutto per tutti.
“Una delle sfide più importanti è stata costruire il brand 30 e Lode: definire una comunicazione coerente, un’immagine precisa e un’esperienza che fosse percepita dal cliente fin dal primo contatto.” Dal nome scelto, che già dice tutto sull’ambizione, all’immagine del locale, al modo in cui viene raccontata la pizza sul menu, ogni elemento è stato pensato per costruire una percezione precisa. Non generica. Non intercambiabile. 30 e Lode.
Questo lavoro di costruzione identitaria è spesso invisibile ai clienti, che semplicemente entrano, mangiano bene e tornano. Ma è esattamente questo il risultato a cui punta: che l’identità sia così integrata nell’esperienza da non doversi mai spiegare. Che la pizza parli da sola, e che il contesto in cui viene servita amplifichi quello che dice invece di distrarlo.
Il personale, la vera scommessa quotidiana
C’è un aspetto della gestione di 30 e Lode su cui Alberto si sofferma con una franchezza che merita attenzione. Non è la scelta delle farine, non è il bilanciamento dei topping, non è la comunicazione. È il personale.
“Oggi una delle sfide più grandi riguarda il personale: trovare persone valide, formarle, trasmettere il nostro metodo di lavoro e renderle stabili nel tempo.” Chi ha esperienza nella ristorazione sa che questa è probabilmente la frase più difficile del settore. Non si trova facilmente gente che abbia la tecnica giusta, la mentalità giusta e la disponibilità a imparare il metodo di una casa specifica invece di portare abitudini acquisite altrove. E quando la si trova, tenerla è un’altra sfida ancora.
In 30 e Lode il servizio non è il complemento della pizza. È la pizza stessa, intesa come esperienza complessiva. Un cliente che aspetta troppo, che si sente trascurato, che riceve la pizza con distrazione, vivrà quella serata peggio di quanto il prodotto nel piatto meriterebbe. Per questo formare il personale non significa insegnare solo le procedure: significa trasmettere una cultura del lavoro, un’attenzione al cliente che non si improvvisa e non si delega.
Una storia che continua, un voto che non si smette di inseguire
Quasi dieci anni dopo quella prima apertura a Savigliano, 30 e Lode è un progetto maturo che ha mantenuto intatta la sua ragione di essere. Ha cambiato sede, ha aggiunto un impasto, ha ricevuto premi importanti, ha costruito un team e una reputazione. Ma la cosa più interessante, guardando dall’esterno, è che non sembra essersi adagiata su nessuno di questi risultati.
Alberto, Valentina e Paolo hanno scelto un nome che funziona come uno standard permanente. Trenta e lode non è un voto che si può dare a se stessi: lo danno gli altri, attraverso le recensioni, i premi, i clienti che tornano, i riconoscimenti di Molino Quaglia. E ogni volta che arriva, invece di essere un punto di arrivo, sembra diventare il punto di partenza per il passo successivo.
La Scrocchiarella del 2025 è la prova più recente di questo atteggiamento. In un momento in cui la pizzeria avrebbe potuto tranquillamente vivere di rendita — due Travellers’ Choice, il Premio Petra, la sede nuova, la clientela consolidata — ha scelto di rimettere in gioco parte della sua identità, di proporre qualcosa di nuovo, di rischiare. Non un rischio sconsiderato, ma calcolato, costruito su anni di conoscenza tecnica e di ascolto del cliente.
In Via Bisalta 33, a Savigliano, la pizzeria è aperta dal martedì alla domenica dalle diciotto a mezzanotte. È il tipo di posto che non ha bisogno di essere scoperto da una guida per essere trovato. Lo trovano le persone che cercano qualcosa di vero, e quando lo trovano, di solito non smettono di tornarci.
